Si alguna vegada has menjat una pizza o una pasta i t’has preguntat per què el sabor no s’assembla al que recordes d’Itàlia, probablement la resposta estigui en el tomàquet. No tots els tomàquets són iguals, i quan es tracta de cuina italiana de veritat, el San Marzano DOP no és una opció entre moltes. És l’estàndard.
A CAPO, el fem servir com a base de totes les nostres pizzes i en bona part de les nostres salsas. No és un caprici ni una estratègia de màrqueting. És una decisió gastronòmica que afecta directament el que arribes a tastar quan t’asseieu a la nostra taula.
Què és exactament el tomàquet San Marzano i d’on ve
El San Marzano és una varietat de tomàquet allargat originari de la localitat de San Marzano sul Sarno, a la regió de Campània, al sud d’Itàlia. Creix en una zona volcànica situada entre el Vesuvi i el mar, en uns sòls rics en minerals que li confereixen unes característiques que no es poden replicar en cap altre lloc del món.
La seva morfologia és particular: allargat, amb poques llavors, pell fina i una polpa densa que li dona una textura i una concentració de sabor molt superiors a les de qualsevol tomàquet industrial. És menys àcid que altres varietats, amb un punt dolç natural que no necessita sucre afegit per equilibrar-se.
Què significa la denominació d’origen DOP i per què és rellevant
La DOP —Denominació d’Origen Protegida— és el segell europeu que garanteix que un producte s’ha produït, transformat i elaborat en una zona geogràfica determinada, seguint un plec de condicions estricte. En el cas del San Marzano, això significa que el tomàquet s’ha cultivat en una àrea concreta de Campània, amb llavors certificades, recol·lectat a mà i processat de forma controlada.
Sense aquest segell, un tomàquet pot anomenar-se “tipus San Marzano” o fins i tot “estil San Marzano”, però no és el mateix producte. La diferència no és només de nom: és de sabor, de textura i de comportament a la cuina.
Per què la cuina italiana autèntica no concep una pizza sense ell
L’Associació Verace Pizza Napoletana, l’organisme que certifica les pizzeries que elaboren pizza napolitana autèntica, especifica explícitament l’ús de tomàquet San Marzano DOP com a ingredient obligatori de la base. No és una recomanació. És un requisit.
La raó és tècnica i gustativa alhora. La baixa acidesa del San Marzano fa que la salsa no competeixi amb la massa ni amb els ingredients de sobre. La seva densitat natural permet aplicar-lo directament sense necessitat de cocció prèvia, mantenint un sabor fresc i viu que els tomàquets industrials no poden oferir ni amb hores de reducció.
Com el fem servir a CAPO
A CAPO apliquem el tomàquet San Marzano DOP en cru sobre la massa de les nostres pizzes, respectant la tècnica napolitana tradicional. No el cuinem, no l’amanim en excés. L’apliquem tal com surt de la llauna, triturat a mà o amb un simple aixafat, perquè el forn Moretti Neapolis a 500°C fa la resta en menys d’un minut.
El resultat és una base de pizza que saps que és diferent des del primer mossec: viva, lleugerament dolça, sense l’acidesa metàl·lica dels tomàquets industrials i perfectament integrada amb la mozzarella i la massa.
Consulta la nostra carta de pizzes per veure tots els plats on el trobaràs present.
La diferència entre un bon ingredient i un ingredient correcte
En cuina, hi ha ingredients bons i ingredients correctes. Un tomàquet qualsevol pot ser bo. El San Marzano DOP és l’ingredient correcte per a la pizza i la pasta italiana. Aquesta distinció és la que marca la diferència entre un restaurant que cuina italià i un restaurant que cuina cuina italiana de veritat.
A CAPO hem triat sempre la segona opció. No perquè sigui més fàcil ni més econòmic, sinó perquè és l’única manera de poder dir, amb honestedad, que el que servim a Granollers és cuina italiana autèntica.
Si vols comprovar-ho de primera mà, reserva la teva taula i vine a tastar-ho.
Preguntes frequents sobre el tomàquet San Marzano DOP
El tomàquet San Marzano DOP és realment tan diferent del tomàquet normal?
Sí. La seva baixa acidesa, polpa densa i absència de llavors li confereixen un sabor i una textura que cap tomàquet industrial pot replicar, especialment en aplicacions en cru com la base de pizza napolitana.
On es cultiva el tomàquet San Marzano DOP?
Exclusivament a la zona volcànica de Campània, al sud d’Itàlia, entre el Vesuvi i el mar. El sòl ric en minerals d’aquesta àrea és el que li dona les seves característiques úniques.
Per què els restaurants italians no autèntics no fan servir San Marzano DOP?
Principalment per una qüestió de cost. El San Marzano DOP és significativament més car que els tomàquets industrials. A CAPO assumim aquest cost perquè entenem que forma part del compromís amb el producte.