Si alguna vegada has estat a Nàpols i has vist algú menjar una pizza doblegada per la meitat, aguantada amb una sola mà mentre camina, no estaves veient una falta de modals. Estaves veient la forma correcta de menjar una pizza napolitana. Un gest que té nom propi, història i un motiu gastronòmic de pes.
A Capo, on elaborem les nostres pizzes seguint la tradició napolitana, entenem que una pizza no és només el que tens al plat. És també la manera com arriba a les teves mans.
El “libretto”: quan la pizza es dobla en quatre
La pizza napolitana doblegada té nom: es diu libretto, que en italià significa “llibret”. I la metàfora és perfecta: s’agafa la pizza rodona, es dobla per la meitat i després una altra vegada, formant un triangle de quatre capes que s’aguanta amb una mà i es menja caminant o de peu, sovint davant d’un forno de carrer.
Aquesta forma de menjar no és moderna ni informal. És la manera en què la pizza es va popularitzar a Nàpols al segle XVIII entre les classes treballadores, que necessitaven un àpat ràpid, barat i que no requeria ni taula ni cobert. El libretto va ser la solució perfecta.
Per què la massa napolitana permet doblar-se sense trencar-se
No totes les pizzes es poden doblar. Una pizza amb massa grossa o poc hidratada es trencaria en intentar-ho. El fet que la pizza napolitana es pugui doblar sense trencar-se és una conseqüència directa de com s’elabora la massa.
La massa napolitana treballa amb una hidratació alta, una fermentació lenta de mínim 24 a 48 hores i una cocció molt ràpida a temperatures superiors als 450°C. El resultat és una massa elàstica, lleugera i amb una estructura interna plena d’alvèols que li dona flexibilitat sense perdre consistència.
A Capo fem servir un forn Moretti Neapolis que treballa a més de 500°C, el que permet obtenir exactament aquesta textura: vores inflades i cruixents per fora, base lleugera i flexible per dins. Una massa que aguanta el libretto sense cap problema.
Cobert o sense cobert? El debat que divideix Itàlia
A Itàlia, el debat sobre si la pizza es menja amb cobert o amb les mans és gairebé tan antic com la pizza mateixa. I la resposta depèn, en gran mesura, del tipus de pizza i del context.
La pizza napolitana tradicional, fina de base i amb ingredients frescos, es menja amb les mans. Sempre. Demanar cobert en una pizzeria napolitana de carrer seria, com a mínim, una mirada de sorpresa per part del pizzer.
En canvi, la pizza al taglio romana, que es ven per peces i és més gruixuda i consistent, sí que s’acostuma a menjar amb cobert quan es consumeix assegut.
La regla no escrita és clara: com més autèntica i napolitana és la pizza, més probable és que es mengi amb les mans i doblegada.
Què diu de la pizza el fet de poder doblar-se
Que una pizza napolitana es pugui doblegar sense trencar-se no és una anècdota. És una indicació directa de la qualitat de la massa. Una pizza amb massa industrial, poc hidratada o sobrecarregada d’ingredients no aguantaria el libretto.
Per tant, quan una pizza es doblega amb facilitat, s’està dient: la massa està ben fermentada, la cocció ha estat la correcta i els ingredients no pesen més del que haurien de pesar. És una prova de qualitat encoberta en un gest quotidià.
A Capo ho prenem com un referent intern. Si la nostra pizza no aguanta el libretto, alguna cosa no ha anat bé.
La tradició napolitana, a Granollers
Respectar la tradició de la pizza napolitana no vol dir només fer servir els ingredients correctes. Vol dir entendre per què cada element existeix: la massa de fermentació lenta, el tomàquet San Marzano DOP, la Mozzarella Fior di Latte, la cocció ràpida a alta temperatura i, fins i tot, la forma de menjar-la.
A Capo portem aquesta tradició a Granollers amb el mateix rigor amb el qual s’aplica a Nàpols. Perquè una pizza napolitana de veritat no és una qüestió d’ingredients solts. És un sistema sencer on cada part té el seu sentit.
Si vols comprovar-ho, consulta la nostra carta de pizzes o reserva la teva taula i vine a fer el libretto com cal.
Preguntes freqüents sobre la pizza napolitana
Per què la pizza napolitana es menja doblegada?
La forma doblegada, anomenada libretto, té origen al Nàpols del segle XVIII, quan la pizza era un àpat de carrer que es consumia de peu i amb una sola mà. La massa napolitana, gràcies a la seva alta hidratació i fermentació lenta, és prou flexible per doblegar-se sense trencar-se.
És correcte menjar la pizza amb cobert?
Depèn del tipus de pizza. La pizza napolitana tradicional es menja amb les mans. La pizza al taglio romana, més gruixuda, sí que s’acostuma a menjar amb cobert. En una pizzeria napolitana autèntica, les mans sempre són la primera opció.
Què diu de la qualitat d’una pizza el fet que es pugui doblegar?
Que la massa està ben hidratada, correctament fermentada i ben cuita. Una pizza que es trenca en intentar doblegar-la és indicativa d’una massa poc treballada o d’una cocció incorrecta.